Cómo cortar un jamón

 

Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad.

  1. Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
  2. Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
  3. Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
  4. Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.

Material necesario para cortar jamón

 

Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:

  1. Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
  2. Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
  3. Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte.

Adicionalmente, puede ser conveniente tener:

  1. Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.
  2. Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
  3. Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato.

1. Colocar el jamón

                       

Partes del jamón:

  1. Zona prinzipal o Maza
  2. Babilla o Contramaza
  3. Cadera o Punta
  4. Codillo

El portajamones debe de colocarse a una altura, y en una posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura.

Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 o 2 días), se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza (a). Para ello se situará el jamón con la pezuña hacia arriba, como indica la foto.

Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar por la zona de la babilla o contramaza (b), para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca. En tal caso, situar el jamón de manera que la pezuña mire hacia abajo.

2. Pelar el jamón

 

Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es necesario pelarlo, es decir: retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta que aparece la carne.

El exterior del jamón contiene también mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración, que conviene eliminar del contorno de la zona de corte, para evitar sabores rancios.

Si el jamón se va a consumir en 1 día, se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo.

3. Cortar el jamón en lonchas (loncheado)

 

Cortar el jamón en lonchas finas (casi transparentes), abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (6 o 7 cm). Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.

Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.

Cuando se corta la zona principal (a), más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera (c) y del codillo (d).

Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.

 

Loncheado de la cadera

La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos.

Cuando ya no quede carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo.

 

Cambio de posición del jamón

 

Corte en la babilla

En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

 

4. Finalización: usos del hueso de jamón

El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos.

Para estos usos, el hueso suele serrarse en trozos de tamaño medio (un puño mediano, aprox.) que pueden congelarse sin problemas para su empleo futuro.

Cómo cortar una paletilla

 

Cortar una paletilla es muy parecido a cortar una pata de jamón: si se va a consumir rápido (en 1 día), se empezará a consumir por la zona de la maza, colocándose inicialmente con la pezuña hacia arriba; si se va a consumir más lentamente, es mejor empezar por la contramaza, y se colocará inicialmente con la pezuña hacia abajo.

Es necesario eliminar la corteza exterior, los mohos y pieles próximos a la zona de corte, tal y como ocurre con la pata de jamón.

En el caso de la paletilla, no obstante, es más habitual tener que recurrir al uso de cuchillos pequeños para cortar el jamón próximo a la espátula, de sabor muy apreciado.

 

Colocación de la paletilla, y corte en la maza

 

Cómo afilar un cuchillo jamonero

El metal más utilizado en la fabricación de cuchillos jamoneros es el acero inoxidable, muy flexible y duradero, pero que se desafila con facilidad. Por eso, cada vez que se van a cortar unas lonchas de jamón es recomendable afilar el cuchillo con una chaira (lima que elimina las irregularidades del metal) o con una piedra de afilar.

Como se muestra en la imagen, debe posarse la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la chaira con una inclinación de unos 20º y deslizarlo ágilmente hasta la parte inferior procurando que toda la hoja del cuchillo pase por la lima. A continuación se repite la operación con la otra cara de la hoja, y así sucesivamente hasta que el cuchillo está suficientemente afilado.

    

Inclinación de la hoja del cuchillo, y
  movimientos a realizar para su afilado

    

Afilando el cuchillo con un afilador o   chaira

Si se usa una piedra, las afiladas siempre deben ir hacia atrás (no contra el filo), levantando la hoja una vez que se ha terminado el recorrido hacia atrás y volviendo a la posicion de inicio. Además, es importante tener en remojo la piedra durante por lo menos 2 horas.

Para terminar, se recomienda pasarle un trapo al cuchillo para sacarle el polvo metálico que de otra manera daría un gusto y color extraño a las lonchas.