Una profesora de la Universidad de Extremadura ha analizado la planta utilizada en la elaboración de uno de los productos estrella de la gastronomía extremeña
06.06.13 - 18:34 -
REVISTA VICEVERSA
Obtener unas propiedades organolépticas y sensoriales deseadas en la Torta del Casar, considerado uno de los mejores quesos del mundo, depende en un 40 por ciento del tipo de cardo de la especie Cynara cardunculus utilizado para el cuajo. Es uno de los resultados que se desprenden del trabajo de investigación llevado cabo por la ingeniero agrónoma, Elena Ordiales, y recogido en el número 41 de la Revista Viceversa UEx-Empresa. Históricamente, uno de los principales problemas que arrastra este queso español con Denominación de Origen Protegida es la falta de homogeneización del producto final. Por eso, precisamente, la autora de esta tesis doctoral, tutelada por el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la UEx, ha centrado parte de su estudio en analizar y catalogar, en primer lugar, cuáles son las conocidas popularmente como “hierbas cuajo” que, por su variabilidad genética y su composición, presentan unas propiedades óptimas de coagulación así como su influencia en el producto final. Para analizar la influencia de unas y otras plantas de la misma especie pero catalogadas en un primigenio estudio con códigos y localizaciones diferentes, la investigadora seleccionó un total de 16 muestras de esta flor a partir de las cuales se elaboraron 16 lotes de queso. Los resultados, como subraya la doctora, “permitieron comprobar que verdaderamente ésta diferencia, utilizar una planta u otra, afectaba a su untuosidad y firmeza, y por ende al sabor”.
Además, fruto de esta catalogación y de los resultados obtenidos ha sido posible desarrollar un modelo que permite predecir las principales características de cremosidad, textura y aroma de la Torta del Casar. “Esta técnica, y otras similares desarrolladas durante mi tesis, las hemos puesto al servicio de la DOP Torta del casar. Al fin y al cabo, nuestro propósito es que puedan implantarse como herramienta de control y que permita conocer a los queseros la calidad del producto previamente a su elaboración “En base a todos estos resultados obtenidos, la investigadora plantea como recomendación desarrollar el cultivo de las materias primas en espacios controlados para obtener materias primas de alta calidad. “Una forma de acabar con esta problemática pasaría por seleccionar los mejores cardos, que ya sabemos cuáles son, y cultivarlos en explotaciones a partir de material caracterizado, de esa forma nos aseguraríamos la auntenticidad y trazabilidad del coagulante, y limitar la variabilidad del queso debida al coagulante” Para una de las directoras de esta tesis titulada “Caracterización del cardo (Cynara cardunculus,L) para su uso como cuajo vegetal en el proceso de elaboración de la Torta del Casar”, la profesora María de Guía Córdoba, este trabajo permite ahora explicar en parte “la falta de homogeneidad que presenta este tipo de quesos”.
