Cómo cortar un jamón
Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad.
- Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
- Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
- Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
- Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.
Material necesario para cortar jamón
Para cortar jamón ibérico en condiciones, es indispensable disponer de:
- Afilador (chaira): permite afilar el cuchillo de forma rápida, sencilla y segura.
- Cuchillo jamonero: cuchillo especial para cortar jamón. Muy afilado, de hoja larga, estrecha y flexible, que permite realizar cortes finos y precisos, y ajustar el movimiento al perfil de la zona de corte.
- Portajamones: soporte firme en el que colocar la pata o paletilla en una posición adecuada para el corte.
Adicionalmente, puede ser conveniente tener:
- Trapo de cocina: para cubrir el jamón una vez finalizada la sesión de corte.
- Cuchillos pequeños: de hoja pequeña y afilada, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas de la pieza.
- Pinzas: para una presentación cuidada, permiten manipular las lonchas y virutas de jamón al colocarlas en el plato.
1. Colocar el jamón
Partes del jamón:
- Zona prinzipal o Maza
- Babilla o Contramaza
- Cadera o Punta (parte más seca del jamón)
- Codillo (parte más seca del jamón)
El portajamones debe de colocarse a una altura, y en una posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura.
Si se va a consumir todo el jamón en poco tiempo (1 o 2 días), se comenzará a cortar con la pezuña hacia arriba, por la maza (a).
Si se va a consumir lentamente (más de 2 días), es preferible empezar a cortar con la pezuña hacia abajo, por la zona de la babilla o contramaza (b), para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca.
2. Pelar el jamón
Antes de empezar a cortar el jamón de una zona, es necesario pelarlo, es decir: retirar la piel y la grasa exterior que cubren dicha zona, hasta que aparece la carne.
El exterior del jamón contiene también mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración, que conviene eliminar del contorno de la zona de corte, para evitar sabores rancios.
Si el jamón se va a consumir en 1 día se puede pelar entero y con la pezuña mirando hacia arriba; si no es así, conviene ir pelando según se vaya consumiendo y con la pezuña hacia abajo ya que la parte de la babilla o contra maza es más seca y si se deja para el final puede quedarse dura.
3. Cortar el jamón en lonchas (loncheado)
Se cortar el jamón en lonchas finas casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas (6 o 7 cm). Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes.
Los cortes serán siempre rectos y limpios, quedando siempre la superficie de corte plana, sin estrías.
Cuando se corta la zona principal más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo.
Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
Loncheado de la cadera
La carne más próxima a los huesos no debe cortarse en lonchas, sino en tacos que pueden usarse como ingrediente de lujo en caldos y cocidos.
Cuando ya no quede carne en la zona principal se le dará la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo.
En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
4. Finalización: usos del hueso de jamón
El hueso de jamón es un ingrediente excelente para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos, el hueso suele cortarse en trozos que pueden congelarse sin problemas.
Cómo cortar una paletilla
Cortar una paletilla es muy parecido a cortar una pata de jamón, se colocará en el jamonero de igual forma que el jamón según el tiempo con el que se vaya a consumir. En el caso de la paletilla, se utilizan cuchillos pequeños para cortar la carne de la espátula, cuyo sabor es muy apreciado.
Cómo afilar un cuchillo jamonero
El metal más utilizado en la fabricación de cuchillos jamoneros es el acero inoxidable, muy flexible y duradero, pero que se desafila con facilidad. Por eso, cada vez que se van a cortar unas lonchas de jamón es recomendable afilar el cuchillo con una chaira (lima que elimina las irregularidades del metal) o con una piedra de afilar.
Debe posarse la parte ancha del cuchillo en la parte superior de la chaira con una inclinación de unos 20º y deslizarlo ágilmente hasta la parte inferior procurando que toda la hoja del cuchillo pase por la lima. A continuación se repite la operación con la otra cara de la hoja, y así sucesivamente hasta que el cuchillo está suficientemente afilado.
Si se usa una piedra, las afiladas siempre deben ir hacia atrás (no contra el filo), levantando la hoja una vez que se ha terminado el recorrido hacia atrás y volviendo a la posicion de inicio. Además, es importante tener en remojo la piedra durante por lo menos 2 horas.
Para terminar, se recomienda pasarle un trapo al cuchillo para sacarle el polvo metálico que de otra manera daría un gusto y color extraño a las lonchas.
