Hace unos días escuchaba hablar sobre los jamones PATA NEGRA y no tenían razón en lo que decían ya que afirmaban que tienen que tener la pezuña negra para tener esa denominación y no es así, voy a intentar explicar a qué se denomina PATA NEGRA.

Voy a empezar diciendo que ahora, con la nueva normativa, en el etiquetado y publicidad de los productos, quedan reservados exclusivamente a la designación «de bellota» los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. Se prohíbe así mismo el empleo de los términos «recebo» e «ibérico puro»

Se denomina pata negra a aquellos que el padre y la madre son 100% ibéricos y en la epoca de montanera son alimentados exclusivamente de bellotas.

Pero que se denomine PATA NEGRA no quiere decir que la pezuña tenga que ser negra y no porque la pezuña sea negra tiene que ser ibérico. Hay cerdos ibéricos que tienen un pelaje rojizo y no tienen la pezuña negra y también hay muchos cerdos que no son ibéricos y sin embargo si tienen la pezuña negra. Esto puede dar la impresión de que nos pueden engañar facilmente pero pueden quedarse tranquilos porque todos los productos ibéricos tienen unos controles de seguridad.

Para evitar posibles engaños ante eso, tenemos en el campo unos controles exaustivos que se alargan en el matadero y continuan en la elabaración y venta de los productos, ya no es el productor quien etiqueta los jamones sino un operario del matadero quien manda todo precintado, además muy a menudo hay auditorias en los secaderos para verificar que todo está correcto.

En estos controles se certifica que los cerdos son ibéricos, quienes son los padres que tienen que estar inscritos en el árbol genealógico, día de nacimiento, la alimentación que han tenido, el ganadarero del que proceden, matadero al que se trasladan, el peso de cada canal, el número que se le atorga a cada pieza, el proceso de elaboración, el tiempo de curacion de cada jamón y el etiquetado de cada pieza para poder ser vendida.

Espero que con esto haya aclarado el tema del PATA NEGRA y los requisitos que tienen que cumplir para poder venderse como un JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO, que es como se le denomina actualmente.