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Simplifica en tres las denominaciones de venta: "de bellota", "de cebo de campo" y "de cebo". Se elimina "recebo". Reserva para el etiquetado y publicidad de los productos "de bellota" el uso de los nombres, logotipos, imágenes o menciones relacionados con la bellota o la dehesa. Regula de forma más exigente los tiempos de curación y los pesos mínimos del producto terminado ibéricos. Exige mayor superficie mínima para crianza de los animales en cebaderos y establece la limitación del número máximo de animales criados en la montanera
El Consejo de Ministros ha aprobado este viernes, mediante un Real Decreto, la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos que entrará en vigor a partir de mañana. La norma mejora la información al consumidor en el etiquetado y presentación; la calidad del producto al establecer más rigor y control en los procesos, y la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.
La nueva norma refleja todas las realidades productivas existentes en el sector del ibérico en el país e impulsa la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa. Además, es fruto de un largo proceso de colaboración y diálogo entre las Administraciones autonómicas y las asociaciones representativas del sector. Su publicación culmina los trabajos llevados a cabo para mejorar la producción, elaboración y comercialización de los productos emblemáticos del cerdo ibérico.
De esta forma se evita la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña, se equilibran las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas y se refuerzan los controles de certificación y el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio. Paralelamente, se impide la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones y se clarifica el etiquetado de los productos.
Carga ganadera
En relación con las razas autorizadas, se ha reforzado el papel del libro genealógico, cuyos certificados pasan a ser la única forma de acreditar la pureza racial, lo que ayudará a preservar la pureza de las mismas. En cuanto a la crianza de los cerdos en montanera, la norma adapta la carga ganadera a la capacidad productiva de la dehesa y establece un número de cerdos por hectárea de dehesa en función de la superficie arbolada cubierta (entre 0,25 y 1,25, cerdos por hectárea). La norma también regula las instalaciones a las que se exige una mayor superficie mínima para la crianza de los animales en cebaderos: 2m² mínimo para animales de más de 110 kilogramos de peso.
 Denominaciones de venta jamones y paletas ibericos
Para la comercialización de los productos se hace una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor en el etiquetado: Denominación de venta y la indicación del tanto por ciento racial. Con este objetivo se simplifican las denominaciones de venta. Se pasa de las cuatro opciones anteriores (de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres: "de bellota", "de cebo de campo" y "de cebo". Se elimina la designación recebo.
Etiquetado
En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales cien por cien ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos. Se limita la utilización en publicidad y etiquetado de términos que puedan inducir a error al consumidor. Así, se reservan, exclusivamente para la designación "de bellota", los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. En particular, "pata negra" sólo se podrá utilizar en productos de bellota cien por cien ibéricos.
Identificación de canales
También se refuerzan los sistemas de control, estableciendo más rigor y control en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, así como mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos. La mejora de la asignación de menciones se conseguirá, entre otras acciones, mediante la incorporación de un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero:
Negro, para los bellota cien por cien ibéricos; rojo, para los bellota ibéricos; verde, para los de cebo de campo ibéricos; blanco, para los de cebo ibéricos. En relación con los productos, se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.
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